Meat Drying

1. Dried Meat

            Produk dried meat adalah hasil dari dehidrasi atau pengeringan dari daging tida berlemak dalam kondisi alami atau kondisi yang dibuat. Prosesnya didasari oleh dehidrasi dimana cairan terbesar pada jaringan diuapkan sehingga tidak mudah busuk. Dried meat memiliki nilai sensori serta bentuk yang lebih buruk dari daging segar namun dari segi umur simpan, dried meat lebih baik. Nutrisi seperti komponen protein pada dried meat tidak berubah selama pengeringan (Heinz dan Hautzinger, 2007).

2. Salted Dried Meats

Dry curing merupakan pencampuran bahan bersama-sama dan menggosok bahan (zat terlarut) ke permukaan daging, sehingga dapat masuk ke bagian tengah daging. Penggaraman ini dapat meningkatkan umur simpan produk (Brown, 2011). Produk yang dihasilkan dengan proses ini antara lain: sausages, hams, corned beef, dan lain-lain. Kadar garam untuk produk-produk tersebut sekitar 1.5%-3%. Penambahan garam sekitar 5% dapat meningkatkan daya ikat air pada daging tidak berlemak. Pemanasan pada salted meats dapat menyebabkan pigmen merah daging (myoglobin) menjadi berwarna coklat (metmyoglobin) dan kemudian warna coklat dapat menjadi abu-abu. Hal ini dapat diatasi dengan penambahan natrium nitrit (NaNO­₂). Natrium nitrit mempunyai kemampuan bereaksi dengan pigmen merah daging untuk membentuk ikatan yang stabil terhadap pemanasan sehingga, daging tetap berwarna merah. NaNO₂ yang ditambahkan hanya sedikit dalam perlakuan ini (Heinz dan Hautzinger, 2007).

            Kelembutan dari daging juga dapat meningkat seiring dengan penambahan garam dalam bentuk potassium, calcium, atau magnesium chloride. Garam ini menahan air dan memecah komponen yang meliputi serabut oto, sehingga dihasilkan protein. Terkadang juga ditambahkan polyphospates pada garam untuk membuat rasa juicy pada daging dengan meningkatkan penyimpanan air. Jika penambahan dilakukan pada daging yang telah di proses, maka garam juga dapat meningkatkan kekokohan, kestabilan emulsi dan anti mikroba. Peningkatan kapasitas penyimpanan air juga harus diikuti dengan peningkatan konsentrasi daging (Brown, 2011).

3. Smoked Dried Meats

            Kebanyakan produk yang telah dicuring juga diasapi dan dimasak. Pengasapan memberi flavor, arom dan warna pada makanan. Pada tahun 1800an pengasapan dapat dilakuakn tanpa membakar kayu, melainkan dengan asap cair. Asap cair ini disemprotkan pada daging untuk mendapatkan smoked flavor (Brown, 2011). Pengasapan dibagi menjadi dua, pengasapan dingin dan pengasapan panas. Prinsip keduanya sama, yaitu pengasapan pada permukaan daging untuk mendapatkan aroma, warna, dan efek pengawetan. Prinsip dasar pengasapan dingin adalah pengasapan pada suhu 15 – 18^oC dengan abu kayu dibakar menggunakan lampu secara perlahan. Produk diletakkan jauh dari sumber asap. Proses ini berlangsung cukup lama dan contohnya pada produk sausages. Sedangkan pengasapan panas, menggunakan suhu 60-80^oC. Pengasapan berlangsung cepat dengan kayu bakar. Contohnya pada produk bacon, cooked hams, dan sausages (Heinz dan Hautzinger, 2007).

4. Fermented Meats

            Pada proses fermentasi, produk disimpan pada suhu tinggi untuk mendukung pertumbuhan bakteri. Contohnya produknya adalah meringuez dan lebanon bologna yang di asapi (Brown, 2011).

Meat thermal Technology

1. Scalding

            Proses ini pada umumnya diterapkan pada jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Kondisi ini bergantung pada proses setelahnya. Jika scalding dilakukan sebelum pengalengan, maka tujuannya adalah untuk membuang gas dari jaringan, untuk meningkatkan suhu jaringan dan untuk melakukan pembersihan awal. Scalding pada daing biasanya menghasilkan pengurangan volume. Suhu pada proses scalding sekitar 65^oC (Hui, 2006).

2. Cooking (memasak)

            Proses ini dilakukan untuk meningkatkan karakteristik sensori pada material makanan. Proses ini dapat disebut metode pengawetan karena mengurangi jumlah mikroba pada makanan dan menginaktifkan beberapa enzim. Pada pengolahan daging, memasak menerapkan beberapa metode pemanasan: oven cooking, roasting, menggoreng, merebus, mengukus, dan grilling.  Oven cooking, roasting dan grilling menggunakan udara panas pada suhu tinggi (sekitar 100^oC). Merebus dan mengukus menggunakan air panas. Menggoreng menggunakan suhu diatas 200^oC. memasak juga merusak kehadiran toksin pada daging atau dari mikroba. Meskipun demikian, memasak dapat merugikan karena mengurangi kandungan gizi (Hui, 2006).

3. Pasteurization (Pasteurisasi)

            Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh patogen. Namun, sel vegetatif tetap dapat hidup sehingga diperlukan proses pengawetan tambahan seperti pendinginan, penambahanan antimikroba, pengemasan, atau fermentasi. Waktu dan suhu pasteurisasi bergantung pada strain dari mikroba patogen dan karakteristik produk makanan tersebut. Pasteurisasi biasanya  menggunakan suhu 140 ^oC-150^oC selama 1-45 sekon, atau 70 ^oC -73 ^oC  selama 15-20 sekon. Pada produk daging biasanya dipasteurisasi dalam wadah berisi air. Produk kemasan diletakkan dalam tangki stainless steel dan air panas. Kemudian, segera didinginkan dengan air dingin. Peralatan pasteurisasi kontinyu terdiri dari tangki panjang. Produk disalurkan melalui air dalam konveyor (Hui, 2006).

4. Sterilization (sterilisasi)

            Produk steril tidak mengandung mikroorganisme hidup sedikit pun. Oleh sebab itu, umur simpan produk sterilisasi cukup lama meskipun tanpa penambahan metode pengawetan lain. Suhu sterilisasi sangat tinggi sehingga tidak ada mikroba yang mampu hidup. Waktu dan suhu sterilisasi menggunakan karakteristik mikroorganisme yang tahan suhu tinggi sebagai indikator. Pada produk daging, Clostridium botulinum dan Clostridium sporgenes menjadi indikator sterilisasi (Hui, 2006). Produk sterilisasi yang telah dikemas ditempatkan pada kontainer dan ditutup rapat-rapat untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Pada kondisi ini mikroba aerob tidak dapat hidup dan spora mikroba anaerob sedikit yang tahan terdapat panas. Namun, pada beberapa makanan seperti cured canned meat, masih terdapat oksigen. Jika terdapat mikroba pembusuk seperti Bacillus mycoides dan Bacillus subtilis, maka diperlukkan metode pengawetan tambahan seperti curing dan pengasapan (Hui, 2006).

Meat Fermentation

Bakteri pada proses ini yang memecah sakarida menjadi asam laktat, alkohol, alifatik, lemak dan asam amino adalah bakteri fakultatif atau anaerob obligat. Bakteri tersebut tergolong gram positif acidogenic (terutama asam laktat) seperti Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Pediococcus sp., Leuconostoc sp., Lactococcus sp., and Enterococcus sp. Pada fermentasi sausage, bakteri tersebut mereduksi nitrat dan nitrit menjadi nitric oxide. Bakteri tersebut juga bergabung dengan mioglobin membentuk cured colour dan secara anaerob menghasilkan asam laktat yang akan menurunkan pH (Ockerman dan Basu, 2010).

Marination Technology

Marination adalah teknik untuk meningkatkan kelembutan, juiciness, dan flavor dari cooked beef. Marinated beef biasanya diletakkan dalam larutan atau saus yang mengandung bahan untuk meningkatkan kelembutan, juiciness dan memperkaya flavor. Proses ini berlangsung lambat untuk transpor pasif marinade ke dalam daging melalui absopsi atau osmosis. Bahan untuk meningkatkan kualitas daging biasanya adalah air, garam, dan alkali fosfat (Brooks, 2011).

Breading

            Pada pembuatan sausages, pada umunya ditambahkan bahan untuk melapisi produk agar lebih kokoh. Breading adalah pelapisan bahan dengan tepung, lemak, tepung campuran, atau remah roti. Kemudian dilakukan pemanasan untuk menstabilkan lapisan dari daging. Pemanasan ini berlangsung singkat dalam lemak atau minyak panas (sekitar 175^oC) dan tidak membuat produk matang. Pemanasan akhir dilakukan oleh konsumen sebelum dikonsumsi (Heinz dan Hautzinger, 2007).

HACCP for Safety Meat

Pada produk daging, resiko yang mungkin terjadi dapat dilihat dari segi fisik, kimia, dan biologi. Bahaya yang paling utama dari segi biologi. Bahaya kesehata dalam makanan paling banyak terjadi karena adanya mikroorganisme. Contohnya pada produk cured cooked ham, untuk mengurangi resiko adanya mikroba maka perlu dilakukan pemanasan. Terdapat beberapa standar pada proses tersebut yang harus dipenuhi.Titik kritis berada pada proses penerimaan bahan mentah, pemotongan, curing, dan pemasakan. 6 prinsip lain adalah ketika pendinginan, evaluasi bahan selain daging, tumbling, pengemasan, pendinginan di air dan penyimpanan. Pada tabel 1 dapat dilihat detail dari HACCP Plan dari cured cooked ham. (Heinz dan Hautzinger, 2007).

REFERENSI

Brooks C. 2011. Marinating of Beef for Enhancement. www.beefresearch.org [12 Mei 2015].

Brown A. 2011. Understanding Food: Principles and Preparation, 4^th Edition. Wadswoth, USA.

Heinz G, Peter H. 2007. Meat Processing technology for Small- to medium- Scale Producers. FAO of The United Nations, Bangkok.

Hui YH. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. 4^th Edition. CRC Press, USA.

Ockerman HW, Basu L. 2010. Fermented Meat Products: Production and Consumption. Colombus: Ohio State University